海边山东人的吃海情怀人间至味是海鲜

一座城有一座城的味道,一方人有一方人的情怀。“靠山吃山,靠海吃海”。生活在海边的烟台人,对于海鲜总是有一番特别深厚的情感,就像西安人热爱泡馍,重庆人热爱火锅。这是弥漫在城市中的烟火气息,也是流淌在血脉里的基因传承。伴随第一波开海返航满载而归的船只,海鲜的新鲜味道,便开始撩拨人们的味蕾。

年9月1日开海日,新黄河记者走进烟台东口渔港码头,探秘烟台人的海鲜情怀,体验烟台开海后的新鲜味道,了解胶东半岛关于海鲜的风俗故事。

渔民在岸边售卖海鲜

开海就图吃个“新鲜”

涨价挡不住食客热情

9月1日,烟台的天气多云间晴。新黄河记者来到烟台东口渔港码头,领略着烟台人对海鲜的青睐。首先映入眼帘的是开海上市的第一波海鲜,青壳白肚的梭子蟹,活蹦乱跳的大虾,摇头摆尾的海鱼……无不诱惑着来往的人们。忙碌的商贩热情地吆喝着,为顾客挑选心仪的海鲜,到处充满喜悦的声音。

开海之后,钟爱海鲜食客们的幸福终于降临。漫长的休渔期,人们只能品尝到冷冻海鲜,质量虽有保证,但新鲜海鲜似乎更加诱人。对新鲜美味的渴望,对海鲜情怀的渴望,让食客们的忍耐力常常被拉到极限。伴随着这样的渴望,开海后第一波海鲜,从来不用担心找不到买主。

敬畏海洋,取之有道。四个月的休渔期,让海洋得以休养生息。人们感恩大自然赐予的美食,大自然也将食材不吝回馈给人类。开海之后,秋风习习,到岸鱼获更多,经常引发“报复性消费”,甚至出现“抢购”热潮。烟台人对当季“一口鲜”的钟爱,由此可见一斑。

“秋风凉了,海鲜也最好吃,虽然贵一点儿,但就图吃个新鲜!”烟台市民张女士对记者说,吃海鲜最讲究应季,不仅味道鲜美,同时对身体最有营养。她刚刚买到了心仪的海鲜,准备晚上跟家人品尝一顿海鲜美食大餐。尽管刚开海部分海鲜价格略涨,但仍挡不住人们“应季而食”的热情,加上临近“中秋”“十一”,不少市民估计预估海鲜价格仍将坚挺。

码头上站满了等待买海鲜的市民

《山海经》中“针良鱼”

“过鱼市”必吃吉祥物

清朝名士烟台栖霞郝懿行在为《山海经》作笺疏时,见《东山经》所载“其状如倏”的一种箴鱼,特意标注:“今登莱海中有箴梁鱼,碧色而长,其骨亦碧,其喙如箴,以此得名。”

坐拥山海之利的烟台莱州,有着“过鱼市”的旧俗。“过鱼市”就是每年到了渔汛旺季,莱州的家家户户都要吃一种海鱼,这种海鱼即郝懿行在《山海经》中所注的箴鱼——针良鱼。当地人认为,“吃过针良鱼,全年不得病”。如果没吃针良鱼,就会一年不吉利。

针良鱼体形细长,鱼嘴似针,故称“箴鱼”。每逢小满时节,小麦开花,就到了“过鱼市”的日子。针良鱼肉质鲜嫩,味道鲜美奇特,不论煎炒、油炸,又或咸腌、醋焖,都别有风味,故而有“没吃针良鱼,不算过鱼市”之说。

莱州人将针良鱼奉为上品,不仅能登大雅之堂,还常常被作为贵重礼品相赠。有一顺口溜为证:“城里伙计真两样,吃鱼专挑嘴巴长。加吉、鲅鱼不算数,没吃针良脸无光。”这个风俗,至今亦然。

莱州人对于“过鱼市”非常讲究,总结出诸多谚语。譬如“海冰开凌,梭鱼上行”“桃花水,桃花虾”“柳绒开,喷活海”,讲的都是各个时令烟台最鲜美的渔获。至于“加吉头,鲅鱼尾,鲫鱼身子,河劳(鲞鱼)嘴”的说法,则把各种海鱼最好吃的部位,全部标注出来。

渔民将海鲜用筐子运出

春吃鲐鱼,秋晒咸鱼

烟台人偏爱“咸鱼味”

新黄河记者了解到,如果在烟台票选最爱吃的鱼,恐怕两种鱼“难分伯仲”。一是鲅鱼;二是鲐鱼。二者体形相近,同属一科一目。最大区别在于,鲅鱼可以长到1米有余,鲐鱼最大却不过1尺左右。鲅鱼背黑蓝,腹灰白;鲐鱼背部青蓝,腹淡黄。

根据明《毛诗鸟兽草木考》记载,鲐鱼“性有毒,虽小,獭及大鱼不敢啖之”。因其所含组氨酸,易分解成组胺,处理不好可以引起过敏性食物中毒。然而,鲐鱼肉质细嫩,纵有中毒危险,食客却舍不下鲐鱼味道之鲜美,就像江南扬州人为一口美味拼死吃河豚。所以每年鲐鱼上市,人们依然趋之若鹜。

吃鲐鱼也有讲究,春吃鲐鱼,秋晒咸鱼。据说老烟台一般的吃法有两种,一是小白菜焖鲐鱼,据说这种烹制方法,可以防止过敏,亦可增香提鲜;二是酱焖鲐鱼,一把鲜葱鲜姜鲜蒜,香气四溢,令人垂涎三尺。加之鲐鱼鱼刺较少,老人孩子吃起来也相当美味。

老烟台常说“鲐鱼腿短”,因为不易保鲜。为此,腌制鲐鱼也成为烟台特有的一道美味。用盐卤过的鲐鱼,晾晒在秋风秋阳之中,没几天就泛出焦黄的鱼油,散发出诱人的特有香味。及至冬日,剁块装盘,撒上葱姜末,滴几滴香油,和玉米片一起上锅蒸熟,香味氤氲散开,让人胃口大开。

渔民将海鲜分拣后售卖

胶东流行“鲅鱼礼”

见面必吃“鲅鱼饺”

胶东各市风俗文化虽略有差异,但整个胶东地区,都对鲅鱼充满热爱。老一辈烟台人甚至开玩笑自称都叫“老鲅鱼”。流传甚广的谚语称:“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑。”鲅鱼上市时,如果女婿没给岳父送上一份入眼的“鲅鱼礼”,或许一整年都看不到老泰山的笑脸。

鲅鱼基本上一年两汛,春汛和秋汛都是烟台人和鲅鱼最佳“约会”的时期。春暖花开时节,随着“桃花水”的到来,成群的鲅鱼会追随着洋流,北上洄游至胶东半岛一带。谷雨后水温明显上升,是捕捉各色杂鱼的好时机,有“过了谷雨打杂鱼”之说。秋后鱼虾又从渤海游向黄海,也是捕捞的黄金季节。

有人说,在南京,没有一只鸭子能活着游过长江;而在胶东,则没有一条鲅鱼能活着游出渤海黄海。虽然夸张,但对于鲅鱼的执念,是烟台人乃至整个胶东半岛的历史传承。自从被渔网捞起的一刻,鲜美的鲅鱼便有了归宿:煎、炒、烹、炸、炖、熏,无论哪种做法,都能妥妥帖帖。

但在众多鲅鱼美食中,没有什么敌得过鲅鱼饺子。“心情好,鲅鱼饺。”嫩滑的鱼肉、柔软的面皮,个大皮薄,吹弹可破,满口余香。烟台人待客,酒酣耳热之后必来一盘鲅鱼饺子。这种天然的默契,是世世代代镌刻在基因中的味觉记忆。

新黄河记者:陈元昊

摄影:王汗冰编辑:邢志彬




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